Tout savoir sur le Kouign

Parlez-moi de l’origine du kouign…

En ce qui concerne le Kouign de Mahalon (qui est la paroisse de ma grand-mère) ou encore plus précisément le Kouign de Kerrest (nom du village où était sa boulangerie), Marie Guellec notre grand-mère, née sous la présidence de Sadi Carnot en 1891, a hérité cette recette de sa mère bigoudène née en 1870 sous Napoléon III. Marie a épousé en premières noces en 1911 Jean Claquin et a développé son commerce lié au four présent à Kerrest. Elle s’est remariée à Henri Gueguen (mon grand-père) en 1926, et après la guerre de 1939-1945 le développement des transports a permis de faire connaître le Kouign de Kerrest hors du bourg de Mahalon, vers Douarnenez et Quimper.

J’ai vu aussi qu’il y avait plusieurs types kouign ?

Effectivement, vous pourrez rencontrer le terme Kouign Ened utilisé pour le gâteau des Gras autour de Plozévet ou Plogastel Saint Germain, ou Miche beurrée autour de Pont l’abbé. La Kouign fabriquée vers Loctudy tient plutôt de la crêpe avec levure de bière, genre pancake, à Kérity Penmarc’h le Kouign Plaket est fabriqué pour les marins qui l’emportent en mer. C’est une galette très épaisse cuite à la billig (plaque chauffée) et coupée en rectangles.

Dans le Nord Finistère vers Lannilis et Plouescat, une spécialité boulangère occasionnelle comme le Kouign est aussi fabriquée en début d’année et se nomme Pastez (Brest) ou Pastechou (Lannilis, Guissény). Dans le Morbihan près de Vannes (St Armel), cette spécialité fabriquée à la St Vincent (22 janvier) se nomme Gochtial.

Je le prononce comment ce petit mot de «kouign» ou «kouign ened» puisque c’est lui qui m’intéresse aujourd’hui ?

Le terme est breton, et l’accent breton, varié de Brest à Rennes, l’est aussi entre Pont l’abbé (pays bigouden) et Pont Croix. Le ton (poez moez en breton) donc change. Le kouhhhiiiiiiiiiiiggnnnn, lui, ne change pas, accent mis sur la deuxième partie EEEEEEENED, lorsque les deux sont prononcés…

Et maintenant, quels ingrédients me faut-il pour faire le kouign ?

C’est simple, ouvrez le placard : farine, eau, sel et levure boulangère pour la pâte à pain puis encore de la farine, du lait, du beurre, du sucre, des œufs et raisins trempés dans du rhum, vous mélangez le tout, laissez pousser au chaud, et c’est bon à cuire !! Bon, il y faut un peu d’ordre et de méthode…

Je m’y prends comment pour associer ces ingrédients et réaliser ce fameux kouign ?

Vous fabriquez d’abord une pâte à pain que vous laisse pousser deux bonnes heures. Vous la coupez ensuite en morceaux, vous y rajoutez tous les ingrédients cités ci-dessus et vous laissez encore pousser 1 heure. Vous mettez la pâte dans un moule beurré, et au four pendant 50 minutes à 170 degrés. Vous retirez et pouvez, dans la plus pure tradition, y faire fondre une noisette de beurre.

Je le consomme et je le sers de quelle manière mon kouign ?

Alors, le kouign ne se coupe pas en quartier comme une tarte mais plutôt dans toute sa largeur pour pouvoir le tartiner, …la tranche une fois dans votre assiette vous pouvez la beurrer ou confiturer…ou alors la déguster nature, parfois encore tiède…Le kouign donne des saveurs encore différentes lorsque froid il date de la veille …Au bout de quelques jours il rassira naturellement et vous pourrez alors le passer au grille-pain. Les arômes seront alors ravivés plus que jamais, et légèrement beurré la tartine sera an teuzar. (Un délice en breton) !!

Et dites-moi, il est riche en calories ce kouign ? 

Bien sûr un peu plus qu’un pain …Mais ce « pain enrichi » vous aidera à bien tenir la journée, et le beurre en excédent sera bon pour votre vue !

Maintenant, je le conserve où et comment mon kouign ?

Comme la base du Kouign est de la pâte à pain, vous le conserverez le mieux à température ambiante, dans son sachet d’emballage (papier sulfurisé protégeant le gâteau). Il n est pas nécessaire de le placer au réfrigérateur.

Mon cœur balance entre un kouign et un kouign amann…

Ne balancez pas trop, craquez pour les 2 ! Ils sont si proches par les ingrédients (beurre et sucre et pâte à pain), mais si différents de goût, de texture et d’usage, même s’ils sont bien nourrissants l’un comme l’autre ! Le kouign est plus proche de la brioche ou d’une viennoiserie, se déguste nature ou grillé avec un peu de beurre ou de confiture, accompagné de thé ou café, tandis que le kouign amann, est plus proche d’un « millefeuille » plat avec beurre et caramel, donc tire plus vers le dessert, délicieux aussi avec une boisson chaude… Ma doue beniget que c’est bon ! (Dieu béni en breton, prononcer ma doué béniguet)